Recette d'escargots, espuma à l'ail, champignons et jambon de Vendée

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Recette d’escargots, espuma à l’ail, champignons et jambon de Vendée

Article publié le 16/02/2016
Recette d'escargots à l'espuma d'ail et aux champignons

La Maison Royer vous propose aujourd’hui de découvrir une nouvelle recette à base d’escargots : escargots, espuma léger à l’ail, champignons et brisures de jambon de Vendée.

Cette recette vous est proposée par le chef Dany Bachelier, du restaurant l’Arôme à Cugand.

Un régal à découvrir dès maintenant !

1 La recette

Ingrédients

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

  • 200 g de pieds de mouton,
  • 200 g de pleurotes,
  • 1 échalote,
  • 5 gousses d’ail,
  • 1 l de crème liquide,
  • 250 g de ciboulettes (+ quelques brins pour la décoration),
  • 3 g d’agar agar,
  • 5 fines tranches de jambon de Vendée,
  • 50 g de beurre fermier (40 g pour les champignons / 10 g pour les escargots),
  • 4 tranches de baguettes tradition,
  • 30 escargots,
  • sel & poivre.

Préparation des champignons

1. Laver les champignons.

2. Émincer les pleurotes et ciseler l’échalote.

3. Faire suer les champignons avec le beurre dans une poêle, ajouter l’échalote.

4. Saler, poivrer. Réserver cette préparation au chaud.

Préparation de l’espuma à l’ail

1. Mixer l’ail et la ciboulette jusqu’à obtention d’une purée.

2. Ajouter la crème liquide, l’assaisonnement et faire bouillir le tout.

3. Ajouter les 3 g d’agar agar, puis remixer.

4. Passer l’ensemble au chinois étamine.

5. Remplir un siphon de cet appareil puis ajouter une cartouche de gaz.

6. Réserver au bain marie pour le servir chaud.

Préparation de la brisure de jambon

1. Étaler les fines tranches de jambon de Vendée sur une plaque avec un silpat ( ou sur du papier sulfurisé).

2. Les faire sécher 10/15 min dans un four à 180 °C puis les mixer pour obtenir une poudre croustillante de jambon.

Préparation des escargots

1. Toaster les tartines de pains.

2. Poser les escargots sur la tranche de pain.

3. Ajouter au pinceau le beurre préalablement fondu sur les escargots.

4. Réchauffer le tout au four.

Dressage

1. Dans le fond d’une assiette creuse, disposer les champignons.

2. Ensuite, recouvrir les champignons avec l’espuma à l’ail.

3. Parsemer de brisures de jambon.

4. Poser ensuite le toast sur le bord de l’assiette.

Bon appétit !

Recette d'escargots, espuma à l'ail, champignons et jambon de Vendée

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