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Depuis quand mange-t-on des escargots ?

Article publié le 30/09/2015
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Les escargots sont l’une des espèces les plus anciennes au monde. Déjà présents à l’époque des dinosaures, ces petits mollusques ont fait leur chemin à travers l’histoire et sont peu à peu devenus une tradition culinaire en France.

Découvrez comment ces gastéropodes sont passés de nos jardins à nos assiettes !

1 Des escargots préhistoriques

On estime que l’Homme a commencé à manger des escargots dès la Préhistoire. En 2014, une fouille archéologique sur le site de Cova de la Barriada dans la province d’Alicante (en Espagne) a permis de confirmer cette hypothèse.

Les archéologues y ont trouvé deux abris rocheux aux couches sédimentaires contenant presque 1 500 coquilles d’escargots terrestres de l’espèce Iberisus alonensis : un gros escargot de 3 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.

Les chercheurs ont constaté que déjà à l’époque, les prémices de l’élevage existaient. En effet, les escargots retrouvés étaient tous âgés d’au moins d’un an. Signe qu’une sélection était opérée afin d’exclure les escargots juvéniles.

Et ce n’est pas tout ! Les escargots étaient cuisinés et non dévorés crus. On a retrouvé des foyers de cuisson, sorte de fours, remplis de coquilles d’escargots et de charbon de bois (pin noir, romarin, etc.).

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2 Un met déprécié à travers les époques

A l’époque romaine, on les consommait frits ou grillés après les avoir fait tremper dans du lait. C’était un plat populaire, que l’on servait comme un dessert ou une confiserie.

Les premiers parcs à escargots seraient nés à cette époque. Ils s’agissaient de vastes enclos fermés par des petits tas de cendre, de sciure de bois ou d’eau. On y plaçait les escargots et attendait qu’ils aient une taille suffisamment conséquente pour être consommés.

Plus tard, l’Église chrétienne considéra ces animaux comme impurs car ils rampaient. L’escargot devint rapidement impopulaire et fut rayé de la carte ! Il fallu attendre l’éviction des Romains pour que l’escargot revienne peu à peu dans l’alimentation mais en tant que viande du pauvre. On le consommait principalement pour le Carême, et en cas de famine.

Année après année, l’escargot perd en appétence. S’il est apprécié des navigateurs qui l’emportent avec eux pour avoir toujours de la viande fraîche à bord, l’escargot est peu apprécié à la Cour malgré des tentatives ingénieuses pour le cuisiner (comme des pâtés).

Peu à peu, seuls les paysans continuent de consommer ces petits animaux sous forme de soupe et de potage.

3 La renaissance de l’escargot

Il faudra attendre 1814 pour que l’escargot redevienne populaire. L’histoire raconte que Talleyrand, intendant de Napoléon, devait déjeuner avec le Tsar Alexandre Ier chez un restaurateur bourguignon : Antonin Carême.

Les deux hommes arrivèrent très en retard, si bien que le cuisinier n’avait plus rien à leur servir. L’homme aurait alors aperçu des escargots dans son jardin et aurait décidé de les servir aux deux hommes.

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Il se servit de quelques ruses pour dissimuler l’animal : de l’ail pour cacher le goût, du persil bien vert pour donner envie, et du beurre pour faciliter la déglutition.

Le Tsar aurait adoré la recette et les escargots à la Bourguignonne étaient nés.

Aujourd’hui les escargots restent un met très plébiscité au moment des fêtes de Noël en France mais sont également appréciés dans la gastronomie française.

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