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Recette de lieu jaune, escargots et butternut

Article publié le 16/09/2015
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La Maison Royer vous propose aujourd’hui de découvrir une recette de lieu jaune cuisiné avec nos escargots de Vendée.

Découvrez la recette simple et savoureuse du chef Nicolas Guiet du restaurant L’U.ni à Nantes : lieu jaune de nos côtes cuit doucement, galette de pomme de terre et butternut, petits légumes et jus coco, ail, persil.

1 La recette

Les ingrédients pour 4 personnes

• 4 pavés de lieu jaune de 150 g chacun ; • 1 gousse d’ail ;
• 16 escargots cuits au court bouillon ; • 1 boite de lait de coco ;
• 4 fines tranches de lard Di Colonata ; • 2 petites betteraves jaunes ;
• 300 g de pomme de terre ; • 3 petites betteraves jiogga ;
• 300 g de butternut ; • 2 petites betteraves ;
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • 4 carottes de couleur ;
• 1 jaune d’oeuf ; • 4 poireaux crayon ;
• 40 g de farine ; • 50 g de beurre ;
• 1 botte de persil plat ; • 50 g de bouillon de volaille ;
• quelques jeunes pousses de salade ;

Préparation des garnitures

1. Mettre sur un lit de gros sel les pommes de terre. Enfournez à 180 °C et laissez cuire jusqu’à ce que vous puissiez entrer facilement la lame de couteau dans la pomme de terre. Comptez environ 30 minutes.

 Le temps de cuisson dépendra de la variété et de la grosseur de votre pomme de terre.

Une fois les pommes de terre cuites, laissez-les un peu refroidir puis pelez-les et écrasez-les finement à la fourchette. Réservez au chaud.

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2. Taillez 100 g de butternut en fine brunoise. Faites-la revenir une minute dans une poêle chaude avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonnez et retirez du feu pour pouvoir la refroidir rapidement.

Le rappel du chef : une brunoise est une garniture de légumes coupés en petits dés.

3. Taillez 12 cubes réguliers de butternut de 2,5 cm de côté. Faites-les dorer à feu très doux pendant environ 2 minutes de chaque côté. Placez-les ensuite dans une assiette et filmez-les à chaud pour qu’ils continuent de cuire doucement.

4. Ciselez finement un quart de la botte de persil.

5. Incorporez à la purée chaude de pomme de terre, le jaune d’œuf et  les 50 g de farine. Il faut que le mélange soit un peu ferme.

La quantité de farine peut varier selon la qualité de vos pommes de terre.

6. Ajoutez-y la brunoise de butternut et le persil ciselé, assaisonnez et formez 4 petites galettes.

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7. Portez de l’eau salée à ébullition. Y cuire les carottes et les mini poireaux. Comptez 3 minutes pour les mini poireaux et 8 minutes pour les carottes. Les légumes sont cuits lorsque vous pouvez entrer facilement un couteau dedans.

8. Plongez les légumes dans une « refroidissante », un mélange d’eau froide et de glaçons pour stopper la cuisson.

Une fois les légumes complètement refroidis, égouttez-les.

9. Conservez une betterave jiogga pour le dressage de vos assiettes.

10. Cuire les différentes variétés de betteraves dans des casseroles différentes. Démarrez la cuisson à froid dans de l’eau salée puis cuire à faible ébullition. Là encore, vérifiez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.

11. Laissez refroidir les betteraves dans leur jus de cuisson, puis épluchez-les. Réservez.

Cuisson du poisson

Vérifiez les 4 pavés de lieu, ôtez les arêtes si besoin, assaisonnez avec sel, poivre, et huile d’olive. Emballez-les dans du papier film (pouvant aller au four) de façon hermétique.

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Positionnez votre four en chaleur tournante à 70 °C. Enfournez les pavés environ 25 minutes.

Le conseil du chef : le poisson est cuit lorsqu’il change de couleur et que des points blancs apparaissent dessus.

Ouvrir les sacs et placer le poisson sur une assiette.

Préparation de la sauce

  1. Filtrez le jus de cuisson des escargots.
  2. En mettre 100 g avec 75 g de lait de coco, le reste du persil, et la gousse d’ail dégermée.
  3. Montez à 50°C et mixez finement. Assaisonnez et passez au chinois étamine.

Le dressage

  1. Réchauffez tous vos légumes en les plaçant dans un peu de bouillon nature des escargots et une noix de beurre. Les faire monter en température.
  2. Dans une  poêle anti-adhésive, faire chauffer un peu d’huile d’olive et saisir les galettes de pomme de terre. Les colorer des deux côtés et bien monter la température à cœur.
  3. Repassez un peu au four les cubes de butternut et le poisson afin qu’ils soient à la bonne température.
  4. Faites revenir délicatement les escargots dans une poêle avec un peu de beurre. Attention à ne pas trop les cuire.
  5. Une fois tous les éléments à température, commencez le dressage de vos assiettes. Vous pouvez vous aider de la photo ci-dessous ou laisser libre court à votre inspiration !

Placez d’un côté de l’assiette les légumes et la galette de pomme de terre. De l’autre côté de l’assiette, disposez le poisson puis posez quelques escargots dessus. Récouvrez-les d’une fine tranche de lard Di Colonnata. Emulsionnez la sauce chaude et disposez-la au pied du poisson.

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Décorez avec quelques fines tranches de betteraves taillées à la mandoline et quelques jeunes pousses de salades.

2 La qualité au rendez-vous !

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Envie de découvrir la cuisine créative et gourmande de Nicolas Guiet ? 

Rendez-vous vite à L’U.nirue Fourré à Nantes ! 

 

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