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[Cuisine] Comment cuire vos escargots ? Nos conseils

Article publié le 29/03/2017
cuisson escargot

L’escargot, symbole de la gastronomie française, peut intimider les cuisiniers amateurs. Et pourtant, il n’est pas compliqué à préparer. Suivez nos conseils pour vous régaler sans difficultés, et surtout pour réussir votre cuisson à tous les coups !

1 Pour bien commencer : préparez vos escargots

Même si vos escargots sont bio, une petite cure avant de passer à la casserole ne leur fera pas de mal.

Pour les préparer, commencez par les faire jeûner pendant 5 ou 6 jours. Traditionnellement, lors de ce processus, les escargots sont disposés dans une cagette (installée à l’ombre) dont le fond est bien aéré, où ils vont progressivement sécher et coller.

Etape suivante ? La méthode traditionnelle, mais non moins cruelle, voudrait qu’on lave les escargots à grande eau ou au jet, avant de les mélanger avec du gros sel pour les faire « dégorger » ; puis de les laver dans de l’eau salée et vinaigrée. Vous l’aurez compris, cette méthode fait souffrir inutilement nos amis gastéropodes… Nous vous la déconseillons vivement.

Nous vous recommandons plutôt de les installer (toujours après la phase de jeune) dans des filets, et de projeter de manière continue de l’air dans leur direction, par exemple avec un petit ventilateur. Ce procédé permet « d’endormir » naturellement les escargots.

2 L’art de la cuisson parfaite

C’est bien beau tout ce processus, mais quand on n’a pas son propre élevage, on se demande souvent simplement : comment cuire les escargots ?

Il suffit tout simplement de les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante (environ 3 litres d’eau pour 100 escargots), avant des les égoutter et les décoquiller (avec une pique à escargot).

Attention au timing (comme souvent en cuisine) : Si vous sortez les escargots trop tôt de l’eau, la chair sortira sans peine de la coquille, mais sera trop molle, d’une consistance peut flatteuse. Si vous les sortez trop tard, ils seront à l’inverse trop durs, se casseront lorsque vous essayerez de les attraper.

3 Comment cuisiner et agrémenter vos escargots ?

Une fois qu’ils sont pré-cuits, vous pouvez replonger vos escargots dans un court-bouillon, entre 45 min (pour les petits gris) et 2h30 (pour les escargots de Bourgogne).

Pour parfumer ce court-bouillon, agrémentez-le de légumes (le fenouil, l’oignon, ou encore la branche de céleri se marient très bien…) et pourquoi pas d’un bouillon de volaille et/ou d’une touche de vin blanc, selon vos goûts et vos envies !

Vous pouvez ensuite les laisser refroidir dans le bouillon, avant de les égoutter et réserver au frais, à sortir juste avant la dégustation !

Pour les aventuriers des saveurs, nous vous proposons notre sélection de recettes :
Macarons d’escargots bio, compote d’oignons rouges, cassis et badiane
Fricassée de pleurotes et son cromesquis d’escargots
Suprêmes de volaille farcis aux escargots
Escargots, espuma à l’ail, champignons et jambon de Vendée
Soupe d’escargots aux petits légumes (recette minceur)

comment cuire des escargots

4 Les erreurs à éviter : cette fois-ci, pas de ratés avec vos escargots !

Réussir la cuisson des escargots, ce n’est pas si compliqué. Pourtant, il y a des petites astuces à connaître pour être sûr de ne rien gâcher de ces petites merveilles gustatives !

Déjà, pour trouver le bon temps de cuisson (qui varie entre 2 et 5 min et dépend de plusieurs facteurs, dont la taille des escargots), il faut commencer par tester sur quelques-uns, avant de faire la cuisson groupée. Comme précisé plus haut (mais parfois, quand c’est important, ça ne fait pas de mal de se répéter en reformulant), pas assez cuits = trop mous, trop cuits = trop durs.

Dernier petit conseil (et pas des moindres) : lorsque vous décoquillez vos escargots, il faut enlever le tortillon sur tous vos escargots, peu importe leur espèce. Vous pourrez lire ici et là que le tortillon sur le petit-gris ne doit pas être enlevé. Grave erreur ! En ne retirant pas le tortillon, vous aurez un aspect granuleux en bouche (les fines bouches auront de quoi faire la grimace), sans compter que vous risquez l’intoxication alimentaire.

5 Et si vous optiez pour nos escargots frais et farcis ?

Vous n’avez vraiment pas envie de cuisiner ce soir ? Bonne nouvelle ! Chez Maison Royer, nous vous proposons des petits plats (à mettre dans les grands ou pas, comme vous le sentez), à base d’escargots, tout prêts.

Bios, nos escargots, élevée sur nos chères terres vendéennes, sont particulièrement tendres et savoureux car ils ont été nourris de verdure : moutarde, radis fourragé…

Les coquilles d’escargots farcis bios (12 pièces) constituent, par exemple, une entrée savoureuse et facile à préparer. Il suffit de les passer 10 min au four, et il n’y a plus qu’à déguster (et comme c’est un produit frais, vous pouvez même les congeler !).

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