La Maison Royer vous propose de découvrir aujourd’hui une recette gourmande du chef du Bistrot de la Gare à Cholet : une fricassée de pleurotes et son cromesquis d’escargots. 

Ingrédients

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

  • 1 carotte,
  • 1 courgette,
  • 400 g de pleurotes,
  • un peu de persil haché pour la décoration,
  • une 1/2 gousse d’ail,
  • sel & poivre,
  • 300 g de champignons de Paris,
  • 1 échalote,
  • 10 cl de vin blanc,
  • 1/2 l d’eau,
  • 10 cl de crème liquide.

Préparation de la recette

Sauce champignon

1. Faire revenir les échalotes ciselées puis y ajouter les champignons de Paris coupés en 4.

2. Déglacer au vin blanc puis laisser réduire.

3. Mouiller à l’eau, laisser réduire puis ajouter la crème.

Crosmesquis

1. Tailler une fine brunoise de carottes et de courgettes.

2. Les faire revenir dans du beurre puis les réserver.

3. Placer la brunoise de légumes dans des demi-sphères en silicone puis ajouter un escargot dans chaque.

4. Placer les demi-sphères au congélateur.

5. Préparer une chapelure très fine puis une dorure d’œufs entiers.

6. Une fois les demi-sphères prises au froid, coller les demi-sphères par 2 pour former une sphère grâce à la dorure.

7. Les rouler dans la chapelure plusieurs fois jusqu’à obtenir un cromesquis bien rond et régulier.

8. Cuire les cromesquis dans une friteuse à 180 °C quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Fricassée de pleurotes et d’escargots

1. Faire revenir les pleurotes et les escargots dans un peu de beurre. Saler et poivrer.

2. Ajouter l’ail et le persil haché.

Dressage

1. Avant de servir, réchauffer quelques minutes le cromesquis au four.

2. Dans le fond d’une assiette, placer la fricassée de pleurotes et d’escargots.

3. Disposer le cromesquis dessus.

4. Terminer par la sauce aux champignons bien mousseuse et crémeuse.

Bon appétit !