Aujourd’hui, La Maison Royer vous propose une nouvelle recette : les suprêmes de volaille farcis aux escargots.

Une recette imaginée par le chef Christophe Teillet, du restaurant L’Atable à la Roche-sur-Yon.

La recette

Ingrédients pour 4 personnes

  • Christophe Teillet du restaurant l'Atable

    Le chef Christophe Teillet

    4 filets de poulet ;

  • 150 g d’escargots ;
  • 150 g de beurre ;
  • 10 g de persil ;
  • 10 g d’ail ;
  • 250 g de crème ;
  • Une pincée de cumin ;
  • 300 g de carottes ;
  • 200 g de céleris ;
  • 1 / 4 de choux frisé ;
  • 2 oignons ;
  • 1 pâte feuilletée.

Préparation de la volaille

  1. Dédoubler en portefeuille les filets de poulets.
  2. Mixer le beurre avec le persil, l’ail et les escargots pour réaliser une farce.
  3. Incorporer la farce dans les filets de poulets.
  4. Filmer et rouler les filets afin d’obtenir des rouleaux.
  5. Les faire cuire 20 min dans un court bouillon à frémissement à cœur à 65 °C.

Préparation des légumes

  1. Préparer une jardinière de légumes en découpant les carottes, le céleri et le chou frisé.

Préparation de la sauce

  1. Cuire les carottes avec la crème et le cumin.
  2. Mixer la préparation jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.

Préparation du feuilleté aux oignons

  1. Eplucher les oignons.
  2. Les couper finement.
  3. Les cuire avec un peu de sel et de sucre.
  4. Les faire compoter doucement sans qu’ils colorent.
  5. Tailler des cercles de feuilletage puis poser les oignons cuits dessus.
  6. Cuire au four à 180 °C jusqu’à ce que le feuilletage soit bien croustillant et les oignons dorés.

Dressage

  1. Découper les filets de volaille farcis en belles rondelles et les disposer sur l’assiette.
  2. Ajouter un feuilleté aux oignons.
  3. Disposer trois cuillères à soupe de jardinière de légumes.
  4. Terminer par un peu de sauce au centre de l’assiette.
  5. Bon appétit !

Recette de volaille farcie aux escargots

Le conseil du chef

Pas le temps de préparer la farce des suprêmes ?

Garnissez vos filets de volaille avec notre terrine d’escargots toute prête.