Si les escargots frais sont réputés comme étant partie intégrante de la gastronomie française, les œufs d’escargot sont aussi un met très prisé des grands chefs pour leur saveur.

Découvrez les secrets des œufs de la Maison Royer.

Les origines du caviar d’escargot

Les œufs d’escargot sont préparés avec des œufs d’Helix aspersa maxima (gros gris), pesant chacun 30 à 40 mg. Les escargots pondent pendant les beaux jours, d’avril à septembre environ.

Les escargots étant hermaphrodites, chaque escargot est capable de pondre une centaine de petits œufs.

Chaque ponte d’escargot représente en moyenne 4 g d’oeufs (soit 120 perles). Leur couleur est blanche. En revanche, afin de sélectionner les œufs de qualité, Il est nécessaire d’obtenir 260 pontes car il y a un gros volume de perte pour trier les œufs de la plus fine qualité possible.

La récolte des œufs à Maison Royer

Les premiers œufs commercialisés sont apparus dans les années 1980 mais n’ont pas rencontré le succès escompté. Ces derniers étaient en effet pasteurisés, ce qui diminuait leur saveur et les rendait trop croquants sous la dent. Deux points non appréciés par les consommateurs.

En 2007, les producteurs optent pour la saumure à la fleur de Guérande et des œufs préparés sous vide afin de garantir une fraîcheur et une qualité optimale. Ces 2 conditions placent désormais le caviar dans dans les mets d’exception.

Sachez-le, les œufs que vous dégustez ont donc été préparés au préalable.

Comment mange-t-on les œufs d’escargot ?

Désormais, les œufs d’escargot s’apprécient à l’apéritif, en toast sur un pain traditionnel légèrement grillé et tartiné de crème fraîche ou de beurre demi-sel.

Les toasts d'oeufs d'escargot

Et pour ceux qui hésitent encore, le caviar blanc, c’est tout un art à déguster ! En effet, il ne faut pas trop les assaisonner car cela peut abîmer l’écaille et par conséquent, le goût.

Ne vous servez pas non plus de couverts en argent et ne servez pas les œufs à une température trop basse pour ne pas altérer leur qualité.

En revanche, niveau boisson d’accompagnement, vous pouvez opter pour un blanc sec ou un champagne brut, qui se marient très bien avec les perles.

Pour les plus originaux, comme les italiens, les œufs d’escargots peuvent rejoindre un plat de bœuf ou de betteraves : les œufs ajoutent une pointe de saveur d’automnale bienvenue !

Les œufs d’escargot de Maison Royer, 100 % vendéens

Voilà 25 ans que la Maison Royer s’occupe avec soin de ses escargots dans le bocage vendéen.

Ils sont élevés selon un cahier des charges bio bien précis contrôlé par Ecocert et cuisinés avec des ingrédients bio de qualité pour garder toute l’authenticité.

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